„Am luat spațiul în 2017. Aici fusese o centrală termică înainte și clădirea arăta fix ca o fabrică. De acolo și numele: kombinat. Mai apoi, ne-am gândit că o să jonglăm și cu o mulțime de ingrediente și arome, deci o să fie și o kombinație de gusturi în experiența asta.”
Kombinat Gastro-Brewery a apărut în Sibiu în decembrie 2018. Îi găsești în Piața Teatrului, pe strada Berăriei FN. Sunt deschiși zilnic, între 12:00 și 00:00, și când am auzit că explorează bucătăria neoromânească, am zis că-i musai să-i vizităm și noi!
„3 luni de zile n-am făcut decât să căutăm producători locali”
„Ne-am tot gândim cum să abordăm bucătăria de la Kombinat. Voiam ceva relaxat, autentic, dar nu tradițional, și nici tare sofisticat. Atunci ne-a venit în ajutor Mihai Toader, care ne-a inițiat într-ale gastronomiei neoromânești. 3 luni de zile, eu cu chef-ul de la Kombinat și cu Mihai, n-am făcut decât să căutăm producători locali. Am cutreierat toate satele din jurul Sibiului, din poartă-n poartă, până am găsit o mână de oameni care nu fac ce fac pentru cantitate, ci pentru calitate.”
Mihai Toader e chef-ul de la Soro Lume. E posibil să-ți sune cunoscut dacă ai fost în localul bucureștean sau dacă ai citit interviul nostru cu ei. În orice caz, sunt câteva aspecte importante în bucătăria neoromânească: ingrediente locale, sezonalitate și creativitate.
La Kombinat, meniul se schimbă o dată la 3 luni. Din 15 martie 2024, apare meniul de primăvară, deci vedete o să fie ridichile, ceapa, usturoiul verde și urzicile. Vara avem pepene, iarna – carne de porc. Totuși, turtele făcute-n casă nu lipsesc în nicio zi și sunt câteva preparate care le-au rămas în minte celor ce au vizitat Kombinat:
- Mousse de urdă, aromatizat cu leuștean, crumble de nuci coapte, mere cu coniac sau prune coapte în vin roșu cu salvie (în funcție de sezon), și bezea. De obicei e prezent în meniul de primăvară și toamnă.
- Friptura de porc slow cooked, cu piure de cartofi și trufe, sos demiglace cu miere și scorțișoară, și ridichi negre, murate. Friptura e gătita 6 ore. E lăsată în cuptor, la foc mic, peste noapte, și e prezentă de obicei în meniul de iarnă.
În fiecare meniu, sunt și farfurii vegane și vegetariene. Și chiar și copiii au ce să mănânce. Fiindcă totul se face în bucătărie, de la 0, echipa se poate adapta nevoilor.
O experiență culinară à la carte
Kombinat are aproximativ 90 de locuri în interior și 120 de locuri pe terasă, care e folosită doar vara, ca rooftop. Deși organizează evenimente private restrânse, localul se promovează drept à la carte, deschis clienților care vor să guste aromele Sibiului autentic.
Cei mai mulți curioși sunt, binînțeles turiștii, dar sunt și localnicii fideli care le trec constant pragul.
„Dorim să ne închegăm o comunitate. Mulți dintre clienții noștri sunt turiști, dar nu ducem lipsă nici de sibieni. Avem parteneriate și cu firme din zona corporate, prin care le oferim diverse beneficii. Și animalele de companie sunt binevenite la Kombinat Gastro-Brewery!”
