Primul lucru pe care chef Mihai Toader ni l-a spus despre Soro Lume a fost că „restaurantul bucureștean e cartea lui de vizită”. Ce înseamnă asta pentru un bucătar ce caută să reinterpreteze bucătăria tradițional românească? Află răspunsul din interviul nostru cu chef Mihai Toader, chef și co-owner Soro Lume.
Din toate colțurile țării, s-a născut un nou tip de bucătărie
„Acum 7 ani [*momentul redactării articolului e decembrie 2023], am început să umblu prin sate din România, să văd ce și cum gătesc bătrânii noștri. Ce ingrediente folosesc, în ce sezon, cum le îmbină, cum le preparăm ce folosesc – plită, cuptor pe lemne, rulă... Am „furat” și-am învățat cât am putut. Și-așa a început proiectul meu de suflet, Fragmente. O călătorie culinară prin România, în încercarea de a-mi lua inspirația pentru a crea un alt tip de bucătărie pe teritoriul țării: bucătăria neoromânească. Și pe asta am sădit-o la Soro Lume.”
Restaurantul s-a deschis pe 10 august 2021, pe strada Fluierului, 33. Funcționează doar 4 zile pe săptămână, după cum urmează:
- Miercuri: 18:00 – 23:00
- Joi: 18:00 – 23:00
- Vineri: 18:00 – 23:00
- Sâmbătă: 12:00 – 15:00; 18:00 – 23:00
„Am vrut să fac o bucătărie care să fie pentru toată lumea, dar prin care să le arăt totuși și altceva. De acolo și numele – Soro Lume – pentru e că e și pentru tineri, și pentru bătrâni, și pentru curioși, și pentru clasici. Nu suntem nici cei mai scumpi, nici cei mai ieftini, iar publicul nostru se autoformează într-un fel sau altul, în funcție de meniu și prețuri.”
Echipa e foarte ospitalieră. Chef Mihai Toader le face training în ceea ce privește conceptul și bucătăria lor, le explică meniul ori de câte ori se schimbă și merg în teambuilding-uri la crame din România, ca să înțeleagă cât mai multe despre arta vinului și cum se fac asocierile cu mâncarea. La finalul zilei, toți își dezvoltă propriul fler și „devin niște mici psihologi”, ca să-ți facă ție experiența cât mai plăcută.
La Soro Lume sunt binevenite și animalele de companie.
Soro Lume se bazează pe ce e local. „Mamaie” e responsabilă de murături, iar Asociația Verde colectează ingrediente de la toți producătorii din jurul Bucureștiului
De când a inițiat proiectul „Fragmente”, chef Mihai Toader a cunoscut tot mai mulți producători locali și a reușit să-și facă o bază proprie, de unde să-și ia ingredientele aflate în plin sezon.
„Fac asta de ceva timp și nu mi-e greu. Da, e mai greu decât să cumperi din supermarket, dar și rezultatul e altul. Pentru că și nutriția ingredientului aflat în plin sezon e mai echilibrată, deci mâncarea e mai gustoasă. Și e cu atât mai bine când știi că i-ai ajutat și pe alții din comunitate.”
Asociația Verde colectează ingrediente în sezon de la toți producătorii din jurul Bucureștiului, centralizează comenzile care vin de la Soro lume și le livrează proaspete. Localul mai colaboreaza și cu „Mamaie”, o doamnă de la piață care le dă murături, și cu Grădina Corbilor.
Avantajul e că tot mai mulți producători locali își dau seama de beneficiile fiscalizării și încep să obțină certificate de producători, fapt care îi ajută atât pe ei, cât și restaurantele din România.
Totul se gătește la foc, iar balmoșul rămâne în topul preparatelor favorite
„Soro Lume e făcut după chipul și asemănarea mea. Gândesc meniul în funcție de sezonalitate, feeling și inspirație. E scurt, coerent și îl schimbăm rapid, uneori chiar și de 5 ori pe an.”
Chef Mihai Toader explorează conceptul de fire dining. Focul, jarul și fumul sunt elemente cheie pentru rezultatul final. Cele mai populare mâncăruri de-a lungul timpului, au fost:
- „Balmoșul din ușa stânii” – Balmoș ars în unt, cu smântână afumată și ciuperci coapte
- „Pateul de sturion, afumat în casă” – Servit cu jumări tocate de sturion, ceapă murată, conopidă murată și turte prăjite pe plită [*de actualitate pentru meniul din decembrie, 2023]
- „Ulița armenească” – Mușchiuleț de oaie glazurat la grătar, cu piure de conopidă cu nuci coapte, ceapă murată, arpagic copt, sos de ceapă coaptă, frunze din piață și pudră de dovleac cu hrean.
- „Gulașul de organe” – Gulaș de organe cu sos de ardei la jar, sos de ierburi arse, cartofi pe plită, flori de fenicul și salată de gogonele murate, dreasă cu ulei de leuștean.
„Gulașul ăsta a fost mai greu de înțeles la început, pentru că e o rețetă inventată de mine. Inspirația ne-a venit și din faptul că suntem împotriva risipei alimentare și încercăm să consumăm cât mai mult din animal.”
La capitolul desert, ni s-a spus că lumea fie le iubește, fie le urăște. De asta se și cheamă „Dulcele imprevizibil”. Acum au în meniu o cremă de creier de vițel, cu un crumble copt la lemne, cu fructe de pădure și busuioc verde.
Există și meniu de degustare, cu 4 preparate: amuse bouche, starter, fel principal și desert. Chef Mihai Toader nu recomandă mai multe pentru că vrea să-i savurezi toate gusturile și să-i înțelegi coerența.
La Soro Lume e o terasă frumoasă și 34 de locuri în interior. Deci dacă vrei să le faci o vizită, asigură-te că ai o rezervare în avans. P.S. Dacă devii „de-al casei”, o să fii răsfățat cu fel și fel de bunătăți din partea lor.
Spune-ne pe Facebook sau Instagram cum ți s-a părut conceptul de bucătărie neoromânească, așa cum e explorat de chef Mihai Toader!
