E o diferență de la cer la pământ între o porție de fructe de mare proaspete și un steak proaspăt tăiat. Dacă ai impresia că ambele sunt de dorit, n-ai putea să te înșeli mai tare. Peștele fresh, blaturile de pizza proaspăt scoase din cuptor, pastele de casă, făcute și gătite imediat, sunt fantastice. Când vine vorba de steak însă, dry-aged beef e ce ar trebui să-ți dorești. Maturarea îndelungată e cea care îi oferă antricotului frăgezime și savoare.
Descoperă totul despre unul dintre cele mai iubite dish-uri din întreaga lume. Dacă te-am cucerit, caută cel mai bun steakhouse din apropierea ta și rezervă o masă cu Bookingham!
Steakul de vită. Ce este?
Orice bucată de carne e un steak? Ei bine, nu. Steakul e bucata de carne obținută din tăierea perpendiculară, pe fibrele musculare. În general, oamenii asociază steakul cu vita. Există trei astfel de tipuri:
- Steak de vițel – carnea e fragedă și roz;
- Steak de mânzat (vițel castrat) – carnea are o nuanță mai închisă, având firicele de grăsime;
- Steak de vită – carnea e mai închisă la culoare decât mânzatul și are o textură ațoasă.
Totuși merită menționat că există și alte specialități cu acest nume, de exemplu steakul de ton.
Caracteristicile unui steak de vită
„Frăgezimea” și „savoarea” sunt cele două cuvinte cheie, care fac ca un steak să fie bun sau nu..
- Am stabilit deja că cele mai fragede tipuri de steak de vită se găsesc de-a lungul șirei spinării, asta datorită firișoarelor de grăsime și lipsei țesuturilor conjunctive. Un alt aspect care contribuie la frăgezimea cărnii e mărimea steakului. Cu cât e mai mic, cu atât e mai bun, deci nu e de mirare dacă vei plăti mai mult pentru o porție mai mică.
- Când vine vorba de savoare, există trei factori care influențează gustul cărnii:
- Grăsimea;
- Dieta animalului (pe bază de cereale sau iarbă);
- Maturarea cărnii – Acest proces presupune descompunerea enzimatică parţială a fibrelor musculare, care favorizează accelerarea pierderii apei din carne și concentrarea aromelor, steakul devenind astfel mai fraged. Există două metode de maturare: uscată (dry-aged beef – carnea e atârnată în bucăți mari, în camere frigorifice, între 14 și 21 zile) și umedă (wet-aged beef – carnea e vidată și depozitată la rece timp de 14 zile).
Tipuri de carne de vită
Cea mai fragedă carne de vită provine din zona spatelui și a pulpelor. Printre cele mai populare tipuri de steak, se numără:
- Antricotul de vită. Carnea provine din zona coastelor și are un conținut ridicat de grăsimi. Steakul poate fi cu os sau fără.
- Se găsește și în pastele de la Nativ, Cluj-Napoca! Vorbim despre vrăbioară, bucata de carne de pe spatele vitei, de lângă pulpe. E o carne extrem de aromată și ceva mai slabă caloric.
- Un alt tip de carne de vită extrem de versatilă, pe care am încercat-o cu toții cel puțin o dată, e mușchiul de vită. Acesta încântă prin frăgezimea sa și e regăsit des în biftecul tartar din restaurante.
- Pieptul e bogat în grăsimi și are o textură mai rigidă comparativ cu restul bucăților de vită. Se recomandă gătirea lentă, vreme îndelungată.
- Coastele sunt extrem de aromate. Perfecte la grill, așa cum le gătesc cei de la Suzana Ribs & Wings, București.
Tipuri de steak de vită
Cum poți mânca steakul de vită?
Când te întreabă ospătarul cât de gătită să fie carnea, ai șase variante de răspuns:
1. Blue steak
„Blue” sau „bleu” – Acesta e steakul care se gătește la o temperatură foarte ridicată, pentru o perioadă scurtă de timp. Se formează o crustă deschisă la culoare, în timp ce interiorul rămâne crud și rece. Textura e fragedă, ușor gumoasă.
2. Steak rare
„Rare” e asociat cu „în sânge” deoarece steakul rămâne crud în proporție de 70%. Pentru a obține acest rezultat, carnea se gătește la foc mare, timp de 2 minute pe fiecare parte. Interiorul capătă o nuanță roșiatică, în timp ce exteriorul rămâne auriu închis, aproape brun.
3. Steak medium rare
„Medium rare” – presupune o temperatură internă a cărnii cuprinsă între 55 și 60°C. Steakul se gătește la foc mare timp de 3 minute, pe fiecare parte. Se dorește ca interiorul să rămână moale și suculent, în timp ce exteriorul se rumenește ceva mai tare decât alternativa rare.
4. Steak medium
„Medium” – e alegerea cea mai des întâlnită în rândul oaspeților unui steakhouse. Carnea se gătește la foc mediu, aproximativ 6 minute. Nuanța rozalie ce caracterizează interiorul „steakului medium rare” devine aici maronie. Carnea de vită devine mai rigidă și își pierde moliciunea din interior.
5. Steak medium-well
„Medium well” – pentru a găti o vită medium well, e nevoie de două surse de foc. Inițial, carnea se gătește la foc mare, 1 minut, pe fiecare parte. Mai apoi, se dă la cuptor, la flacără medie, timp de 8 minute, pe fiecare parte. Steakul medium well devine maro închis la exterior și mai puțin rozaliu în interior.
6. Steak well done
„Well done” – o metodă de gătire a cărnii care nu e recomandată de connoisseuri. Se spune că, fiind gătită 10-12 minute, pe fiecare parte, steakul își pierde savoarea și devine foarte ferm. Temperatura internă a vitei well done trebuie să ajungă la 70-75°C, fără a arde exteriorul.
Cele mai bune steakhouse-uri
Doar nu te gândeai că-ți dăm toate informațiile astea și nu-ți spunem și unde găsești cele mai bune steakuri. Scroll & rezervă cu noi!
Ciao New York, Cluj-Napoca
Steak entrecote cu rucola, roșii cherry și parmezan
View this post on Instagram
Benjamin Steakhouse, Sibiu
Black Angus Sirloin
View this post on Instagram
Red Angus Steakhouse, București
USDA T-Bone Steak
View this post on Instagram
Pepper Steak&Shake, Timișoara
Wagyu Ribeye
View this post on Instagram
Keller Steak House, Brașov
Black Angus Fillet Mignon
View this post on Instagram
Steak acasă? Tips&tricks
- Alege tipul de carne potrivit. Coastele sunt perfecte pentru un grătar cu prietenii, pe când un antricot de vită e mai potrivit pentru o cină-n doi.
- Înainte să gătești carnea de vită, asigură-te că e la temperatura camerei.
- Condimentarea și marinarea cărnii de vită sunt alte cuvinte cheie pentru un rezultat final savuros.
- Un termometru digital te poate ajuta să obții steakul perfect, în funcție de preferințele tale sau ale musafirilor. Deci? Ce o să fie? Blue steak, rare steak, medium rare steak, medium steak, medium well steak sau well done steak?
- Folosește un clește de bucătărie pentru a întoarce carnea. Dacă o străpungi cu furculița sau cuțitul, steakul își pierde suculența.
- „Carnea trebuie să se odihnească 15 minute după gătire” nu e decât un mit.
