- Mama, să știi că în seara asta ieșim la un risotto la Grenier!
- Dar putem face risotto acasă.
*Risotto, acasă:
Cu alte cuvinte, pilaful nu e rău, dar NU e risotto. Rămâi cu noi pentru a descoperi totul despre unul dintre cele mai vechi dish-uri italienești.
Și nu-ți pune mama la cratiță! Scoate-o în oraș și rezervă cu Bookingham!
Risotto: Din cele mai vechi timpuri, până în prezent
- Povestea începe tocmai în secolul al XIII-lea î.Hr, cu un bob de orez. Răspândirea sa din Asia până în Europa a făcut posibilă apariția risotto-ului în meniurile restaurantelor pe care le frecventezi. Pe atunci, orezul creștea sălbatic, de-a lungul râului Pearl, în Asia de Sud-Est. Legenda spune că Shennong a fost conducătorul chinez, care a început să acorde atenție cultivării acestei specii de plante.
- Apropiindu-ne de prezent, aflăm că în secolul al XIII-lea d.Hr., poporul pre-islamic, nomad, „saracens”, a adus orezul din Asia, în Sicilia. Umiditatea climei mediteraneene a favorizat cultivarea orezului scurt – cel care e folosit astăzi în rețete risotto.
- Din Sicilia, plantațiile de orez s-au răspândit până în Napoli și Valea Po, acoperind aproximativ 27.000 km² din terenul agricol al Piemontului. Orezul se cultivă în aprilie, la sfârșitul sezonului ploios, când temperaturile sunt moderate. Până în august, plantele cresc, iar boabele se coc. Recolta are loc în septembrie.
- Până în secolul al XVIII-lea, orezul era mâncat doar fiert. În anul 1779, a fost pentru prima oară sotat în unt. Ulterior, s-a adăugat și ceapă.
- Legenda spune că prima rețetă de risotto a apărut în Milano, în 1574. Valerius, un ucenic tânăr, a fost numit să facă vitraliile pentru Domul din Milano. Trecătorii îl batjocoreau pentru munca lui, spunându-i că nuanțele de galben folosite pentru ferestre aduc cu șofranul. Ca să se răzbune, în ziua în care s-a căsătorit fiica stăpânului său, Valerius a adăugat o cantitate mare de șofran orezului care avea să fie servit drept fel principal. Intenția lui a fost de a ruina festinul, dar… rezultatul final n-a făcut decât să devină unul dintre cele mai apreciate preparate italienești.
Tipuri de orez risotto
- Arborio e cel mai folosit tip de orez risotto. Bobul e scurt și rotund, iar orezul e fin.
Alte soiuri:
- Baldo – orez semifin, folosit pentru risotto-ul condimentat.
- Carnaroli – idem Baldo.
- Maratelli
- Padano
- Roma
- Vialone Nano – popular mai degrabă în regiunea Veneto a Italiei.
De ce ele și nu altele? Pentru că orezul pentru risotto trebuie să aibă un conținut ridicat de amilopectină în amidon. Asta înseamnă capacitatea de a absorbi cantități mari de lichid, deci să devină cremos, fără să se gătească prea mult sau să-și schimbe forma. Îl vrei al dente, ca pastele!
Rețete risotto
Un risotto poate fi servit și ca aperitiv, și ca fel principal. Ingrediente de bază sunt patru:
- Legume sotate
- Supă
- Condimente
- Orez risotto
Poate fi servit într-o varietate de combinații – și pentru carnivori, dar și pentru vegani și vegetarieni.
- Risotto Alla Milanese
- Risotto cu ciuperci (risotto cu trufe sau risotto cu hribi sunt cele mai populare alegeri)
- Risotto cu creveți (sau cu orice fructe de mare)
- Risotto cu spanac
- Risotto clasic, cu parmezan
- Risotto cu sfeclă roșie
- Risotto cu mai multe tipuri de brânză
- Risotto cu sos de roșii
- Risotto cu pui (sau cu alte tipuri de carne)
Cu ce băuturi asociezi un risotto?
Într-un alt articol de pe blog, îți povestim despre cum se asociază vinurile cu mâncărurile italienești, în general. Să vedem ce trebuie să cumperi când e vorba strict de risotto.
*De reținut: Cu un Gavi alb, sec, nu dai greș. Aroma de piersică se îmbină perfect cu orice tip de risotto mănânci.
- Risotto cu ciuperci & Vin alb, cu note pământii
Chardonnay-ul ar fi o alegere bună aici, mai ales dacă ai trufe. Consistența orezului are nevoie de un vin alb, învechit, care să-l pună în valoare. Același tip de vin se potrivește și dacă te răzgândești în ultimul moment și faci un risotto cu pui.
- Risotto cu legume & Vin alb, cu note fructate
Dacă poftești la un risotto cu sparanghel, dovlecel sau legume de primăvară, mergi pe un Soave. Notele de portocale și pepene pun în evidență perfect prospețimea dish-ului. Ai putea alege și un Roero Arneis sau un pahar de prosecco.
- Risotto cu creveți & Vin alb, bogat
Un Pinot Blanc ar fi o alegere bună, și asta datorită acidității sale. Același vin ar merge și dacă risotto-ul e însoțit de crab sau scoici.
- Risotto & Carne & Vin roșu, sec
Specialiștii recomandă un pahar de Pinot Noir, dacă risotto-ul are carne. Tot un vin roșu, bogat, s-ar potrivi și dacă alegi un risotto cu sfeclă roșie, parmezan și nuci.
Unde mănânci un risotto autentic?
Caju by Joseph Hadad, București
VIA Restaurant, Cluj-Napoca
Trufanda, Iași
Pilvax, Brașov
Maia Bistro, Reghin
Ristorante Picasso, Arad
Kombinat, Sibiu
Știai că…
- prima rețetă de risotto a fost scrisă de abia în 1829? Conținea orez, unt, supă și ceapă.
- cea mai mare porție de risotto a cântărit 7.51 tone și a fost făcută de Asociația Crescătorilor de Orez din Australia, în anul 2004?
- există risotto cu ciocolată?
