„Noi nu suntem „noua bucătărie românească”. Suntem o bucătărie creativă, în care folosim doar ingrediente despre ale căror origini și evoluție știm, și pe care le punem în valoare prin chimie alimentară.”
– Daniel Pălici, chef & owner Grai Restaurant
Chef Daniel Pălici a deschis Grai Restaurant pe 4 noiembrie 2021, cu gândul de a oferi o experiență diferită față de tot ce se întâmplă în majoritatea localurilor din București.
Restaurantul funcționează pe rezervări și nu are meniu à la carte
Grai are doar meniu de degustare și de aici începe totul – atât provocarea pentru chef și echipă, cât și elementul surpriză pentru cei care le trec pragul. Dacă vrei să le faci o vizită, trebuie să urmezi câțiva pași.
„În aproape 2 ani, am avut doar 4 mese fără rezervare. Clientul trebuie să își facă o rezervare în avans și să ne comunice tot ce ține de gusturi și sănătate: ce alimente preferă, ce ingrediente nu le poate vedea în farfurie, ce intoleranțe alimentare are (dacă are) sau dacă se confruntă cu anumite alergii. Pentru copii, ne adaptăm și scurtăm meniul. Facem asta pentru că vrem să fim pregătiți pentru fiecare oaspete în parte.”
– Daniel Pălici, chef & owner Grai Restaurant
Pentru o rezervare, ia în calcul programul aparte:
- Joi: 18-22
- Vineri – 18-22
- Sâmbătă: 17-22
- Duminică: 13-17
- Luni, marți, miercuri: Închis
Locația e pe strada Logofăt Luca Stroici 40, la parterul unei clădiri istorice, iar designul are grijă să pună în evidență ce e mai important.
„Soția mea s-a ocupat de asta. Designul e modern, întunecat, cu accente de culoare pe ici-pe colo. Ca nuanțe, predomină auriu și negru, dar ce ne-am propus a fost ca pata de culoare să fie în farfurie.”
– Daniel Pălici, chef & owner Grai Restaurant
Restaurantul are o capacitate de 30 locuri în interior și… 4 locuri la Chef’s table. Asta dacă vrei să tragi cu ochiul în bucătărie, să interacționezi cu cei care-ți pregătesc mâncarea, ori chiar să înveți ceva de la cei mai buni.
Nu există un meniu fizic. Fiecare preparat ți se explică după ce te așezi la masă
Piept de porumbel cu emulsie din usturoi negru, clătită din orez cu mangold și pulpă de porumbel, amaranth expandat și sos din coji de cartofi
Meniurile de degustare de la Grai pot conține 5 sau 11 preparate (la chef’s table), cu sau fără wine pairing. La capitolul vinuri, au peste 100 de etichete, majoritatea românești. Până în prezent, restaurantul a schimbat zeci de meniuri.
„Nu avem un meniu fizic. După ce oaspeții ajung la noi și se așază la masă, le explicăm și ce au în fiecare farfurie care li se pune-n față. Elementul surpriză cântărește foarte mult în toată povestea asta. De exemplu, am avut un păstârnac… negru. Bine-nțeles, dacă auzi „păstârnac negru”, ai tendința să te-ncrunți. Dar noi îți explicăm că e un păstârnac alb, care a căpătat nuanța asta după ce a fost ținut la 60 de grade timp de 118 zile. Gustul e unul puternic de caramel.”
– Daniel Pălici, chef & owner Grai Restaurant
Alte preparate memorabile de la Grai ar fi: dovleacul plăcintar cu bulbi de leurdă fermentați și Pasca Grai (frunze de smochin în înghețată de iaurt, cremă de mușețel și pufarine de spanac).
80% din ce mănânci provine de la micii furnizori
„Folosim cele mai bune ingrediente, la vremea lor. Pentru noi e foarte important să știm cum au fost crescute [animalele, legumele, plantele etc.] și cum ajung la noi.”
– Daniel Pălici, chef & owner Grai Restaurant
- Legume iau de la un mic producător din apropierea Bucureștiului. Se bazează pe ce oferă el lunar, chiar și săptămânal.
- La pește, folosesc din Marea Neagră doar calcan, în lunile decembrie – februarie. În rest, iau pește de captură și pește de ocean.
- Pentru vânat, apelează la producători din afară și îl folosesc mai mult în meniurile de toamnă.
- Porumbeii sunt crescuți liber, de un medic veterinar din Argeș.
„La noi nu se pierde nimic, totul se gătește: pieptul primește o infuzie de umami de la ficăței afumați și deshidratați, pulpele și aripile sunt transformate în umplutura unei clătite gluten free, iar cu restul facem stock.”
– Daniel Pălici, chef & owner Grai Restaurant
„Suntem 5 oameni și oferim ceea ce am vrea și noi să primim”
La Grai se lucrează. Mult. Chiar dacă sunt doar 5 preparate în meniul actual (iunie 2023), mai sunt și altele de făcut: pâinea de casă, untul, amuse bouche-ul, petit four-ul, plus primirea de marfă și discuțiile cu furnizorii. Pe lângă toate astea, mai sunt și pregătirile pentru perioada rece, în care echipa fermenteaza sau murează legume și flori.
„Suntem 5 oameni și oferim ceea ce am vrea și noi să primim. Nu e un mediu de lucru lejer. Începem dimineața devreme și tragem tare până la ora cinei, când deschidem. Suntem foarte stricți cu noi înșine și știm că tot ce iese din bucătărie trebuie să fie excelent. O zi bună fix așa se traduce: prin cât de plin e gunoiul în care debarasează colegii de pe sală. Până acum putem spune cu mândrie că nu s-a folosit niciodată la debarasat.”
– Daniel Pălici, chef & owner Grai Restaurant
Grai e o experiență unică. Restaurantul organizează și evenimente private, deci dacă ai vreun eveniment special în curând și te încântă ideea de tasting menu, nu mai sta pe gânduri. Grăiește cu chef Daniel Pălici și puneți tot la cale.
